Raymond Daujat lors de la remise du Tablier d’or à L’Intégral en présence des personnalités
Lors des 31ièmes Entretiens au pays de Brillat-Savarin, le bassin belleysan a été particulièrement honoré avec Marie-Antoinette Marjollet Floriot, gérante de la fromagerie à Belley, Pierre Moulin, trufficulteur bugiste, Cyril Blanc et Jonathan Véricel gérants du Flam’en vert bio à Peyrieu et Eric Angelot, président des vins du Bugey.
Et puis : Raymond Daujat, patron et cuisinier au “Bouchon” belleysan, tablier d’or pour sa recette “l’oreiller de la belle Aurore”.
Penchons nous quelques instants sur cette prestigieuse recette mise au point par Brillat-Savarin en l’honneur de sa mère.
Évoquons tout d’abord la présence de deux farces différentes, de gelée, de truffes, etc… et le concours d’une grande variété de viandes !
Paulette Daujat en plein service qui dresse les assiettes
La réalisation de Raymond Daujat
Tous les ingrédients qu’il a recueillis pour la confection de ce miracle de la gastronomie française étaient frais ! Aussi sur plus des dix viandes à l’origine seules trois ont été zappées : le lièvre, la bécasse parce que la chasse en était fermée et les palombes faute de réussite au niveau tir de la part des chasseurs.
Alors, ne résistons pas au charme de l’énumération gustative qui va suivre : Cerf, chevreuil, sanglier, faisan perdrix, veau, canard, volaille, porc, foie gras maison… et truffes !
Il a fallu à Raymond et à son épouse cinq jours de travail pour réaliser ce pâté !
Une délectation
Après la remise des “tabliers d’or”, un buffet fut offert à l’Intégral en présence de Périgo Légasse, critique gastronomique et de Jean-Luc Rabanel chef bio étoilé.
Parmi les mets offerts, “l’oreiller de la belle Aurore” consacra ce moment privilégié avec plus de 500 parts de ce pâté suprême.
Michel Bigoni
+ d’infos : Restaurant Le Bouchon
01300 Belley – 04 79 82 49 24