Président du Syndicat des Trufficulteurs du Bugey
Lors des 31èmes Entretiens de Belley au pays de Brillat-Savarin, il animera une conférence le jeudi 12 octobre, ouverte au public à 17 h “La truffe du Bugey, histoire d’une renaissance”.
Le syndicat sera présent vendredi 13 octobre à l’Espace partenaires lors du Marché aux produits du terroir d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Ballad’ain : La truffe bugiste a-t-elle une particularité ?
Eric Hell : « D’un point de vue botanique, une truffe est une truffe qu’elle soit récoltée en Provence, dans le Périgord ou en Bugey. Si elle est à parfaite maturité au moment d’être consommée, ses qualités gustatives sont les mêmes d’une région à une autre.
Ballad’ : Quelle est la meilleure saison pour cueillir la truffe ?
E. H. : On rencontre, en simplifiant un peu, deux sortes de truffes en Bugey : la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) qui se ramasse de septembre à décembre dans les sous-bois et la truffe noire dite du Périgord (tuber melanosporum) qui fait le bonheur des trufficulteurs sur les coteaux ensoleillés de décembre à février.
Truffe noire et truffe de bourgogne
Ballad’ : Concrètement comment la recherche de la truffe se déroule-t-elle ?
E. H. : Tout bon trufficulteur possède un chien truffier qu’il a dressé pour le « cavage » de truffe. Le chien cherche et trouve les truffes pour faire plaisir à son maitre. En échange son maitre le récompense (croquette, fromage,…). C’est un jeu pour certains chiens, un travail pour d’autres qui nécessite dans tous les cas une parfaite complicité entre le maitre et le chien. Les trufficulteurs les plus joueurs peuvent également observer les mouches « suillia » qui cherchent à pondre dans les truffes et indiquent par leur vol leur emplacement.
Ballad’ : La recherche de la truffe est-elle adaptée à n’importe qui ?
E. H. : Non, pour chercher des truffes, il faut être propriétaire d’une plantation. Aujourd’hui les truffières sauvages ont pratiquement disparu et quand bien même, ce n’est pas parce qu’elles sont « sauvages » qu’elles n’appartiennent à personne. En matière de truffe, il n’y a pas de tolérance comme pour les champignons. Vous serez condamné pour vol dès la première truffe si vous l’avez ramassée chez autrui sans son accord.
Omelette aux truffes
Ballad’ : Selon vous, quelle est la meilleure façon de cuisiner la truffe pour valoriser son goût ?
E. H. : Pour ne pas être déçu, il convient de ne jamais trop cuire une truffe. Une façon simple de découvrir son goût est de la râper au dernier moment dans une omelette baveuse après l’avoir mise au contact des œufs 48h auparavant.
Ballad’ : Y’a-t-il des certifications particulières à conseiller pour faciliter le choix du consommateur ?
E. H. : Une bonne truffe doit avoir un parfum agréable. Elle doit être vendue propre, brossée mais pas lavée. Elle doit être ferme au toucher, jamais molle (risque de pourriture). Enfin elle doit être de couleur noisette à cœur pour l’uncinatum et noire pour la melanosporum. En règle générale, elle a été « canifée » par le trufficulteur, c’est-à-dire qu’un petit coup de couteau a été mis pour que l’acheteur puisse observer ses veines et vérifier la couleur à l’intérieur. Méfiez-vous des truffes non « canifées ». Les marchés de détail labellisés FFT (Fédération Française des Trufficulteurs) comme celui de Saint-Champ, garantissent aux clients des truffes contrôlées et canifées à l’avance.
Ballad’ : Quels sont les délais de conservation ?
E. H. : Une truffe se conserve 8 à 10 jours dans une boite hermétique, après l’avoir enveloppé de papier aluminium et plus de 6 mois au congélateur.
Ballad’ : Ou se procurer de la Truffe ?
E. H. : Le syndicat des trufficulteurs sera présent sur le marché des produits de terroir le 13 octobre lors des 31èmes Entretiens de Belley et proposera des truffes de Bourgogne. Il organisera également samedi 23 décembre 2017 à 11h à Saint Champ son 8ème marché aux truffes où les amateurs pourront venir discuter avec les trufficulteurs locaux et acheter des truffes noires pour leur repas de Noël. »
+ d’infos : 06 08 36 45 58 ou trufficulteursdubugey@gmail.com
Propos recueillis par Laurie Lombard