Franck Derouet et Thomas Lorival du Clos des Sens*** à Annecy © Clos des Sens – Matthieu Cellard
Dans le cadre des épicuriennes, festival de la gastronomie du 7 au 10 octobre à Belley
Franck Derouet et Thomas Lorival, chef et chef sommelier du Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux, sont les invités des Épicuriennes, le festival de la gastronomie de Belley, du 7 au 10 octobre. Rencontre avec un duo qui partage le goût du produit juste et des beaux accords.
Ballad’ : Vous proposez une cuisine végétale et lacustre : le thème de cette année, « Entre lacs et montagnes », vous parle forcément…
Thomas Lorival : Oui en effet, le thème est très proche de notre univers. En 2015 on a entrouvert la porte du végétal et du lacustre dans la cuisine du Clos des Sens, et depuis on l’a élargie sur tout le territoire, en intégrant la montagne, les prairies, les plateaux…
Ballad’ : Pour vous, en quoi le légume du potager et le poisson de nos lacs représentent-ils le luxe de la gastronomie de demain ?
Thomas Lorival : Il y a 10 ans l’idée d’utiliser des produits dits « nobles » dans la cuisine était normale et presque nécessaire dans un établissement doublement ou triplement étoilé, alors que notre valeur ajoutée se fait sur la transformation de produits d’excellente qualité, communs ou beaucoup plus rares, de notre terroir. C’est notre luxe à nous, nos produits nobles à nous.
Franck Derouet : C’est surtout une histoire de marketing, la « noblesse » d’un produit, certains sont plus nobles dans la rareté, la délicatesse ou la façon dont il faut les travailler.
T. L. : Le végétal ouvre un champ des possibles incroyable, le lacustre aussi, c’est une manière de se poser les bonnes questions. On arrête de faire venir de la St Jacques des côtes normandes, alors qu’on a des pêcheurs à 500 mètres de chez nous qui tous les matins se lèvent pour aller chercher des écrevisses sauvages, de l’omble chevalier… de véritables trésors !
F. D. : En 2015 on avait un peu d’appréhension à éliminer la viande, les produits de la mer, mais très vite tout le monde a adhéré et cela a engendré une dynamique à laquelle on ne s’attendait pas, qui a contribué à créer notre identité et nous démarquer des autres restaurants.
Ballad’ : Le lac et le potager ne donnent pas toujours ce qu’on attend. Comment construisez-vous vos menus dégustation au quotidien quand la météo ou le lac en décident autrement ?
F. D. : Chez nous, pas de carte, mais un carnet qui présente nos producteurs, les produits que l’on travaille sur le moment. Vous ne savez pas quel sera votre menu, ni la manière dont il sera préparé. Vous avez juste à choisir le nombre de plats du menu, on s’occupe du reste.
T. L. : Le client a la possibilité d’orienter le menu en fonction de ce qu’il aime / n’aime pas. Donner une tendance (végétal, lac…). Le même soir, tous les clients n’auront pas le même menu. C’est du « sur mesure » tout en étant totalement tributaires de ce que l’on reçoit.
Certains jours on a de la fera, d’autres de l’omble chevalier, parfois ni l’un ni l’autre donc on travaille le brochet ou la perche. Il ne faut pas vouloir aller au-delà de ce que la nature peut nous donner. Ces espèces sont fragiles, il faut être à l’écoute. Ouvrir les yeux sur tout le spectre que nous apporte le territoire, ne pas être tributaires d’un seul produit.
F. D. : C’est un vrai challenge, on ne joue pas la même pièce de théâtre tous les soirs, c’est ce qui est excitant !
Ballad’ : Et la montagne, quelle place lui donnez-vous dans l’assiette ?
F. D. : De la montagne on prélève essentiellement une part sauvage, avec la cueillette (baies, aromates…), du gibier. Et aussi les fromages de nos massifs alpins environnants.
T. L. : La montagne nous apporte une identité terroir, avec des produits introuvables ailleurs. Les gens viennent parfois de loin justement pour trouver cela.
Ballad’ : Brillat-Savarin écrivait que «l’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées». Est-ce encore votre règle pour construire un accord mets-vins sur tout un menu ?
F. D. : C’est un peu tout le menu qui est construit comme cela. On part de saveurs légères et subtiles, pour aller chercher de la puissance, de la concentration et terminer par le sucre. Forcément l’accord vin / boisson qui va avec suit la même évolution.
T. L. : On a plus de libertés aujourd’hui que dans le repas gastronomique du XVIIIème siècle… Dans une dégustation pure et dure on débute par des vins plus frais, sur le fruit, pour aller vers des vins plus taniques, plus structurés et terminer par des vins liquoreux. Mais je ne m’interdis jamais de présenter un rouge un peu fruité avec un dessert à la fraise, ni imaginer un vin avec un peu de sucre résiduel en début de repas si le plat le nécessite. Finalement la cohérence de l’accord mets/vins a plus d’importance que l’ordre.
Ballad’ : En tant que membres du jury du concours des jeunes en formation de cuisine, quelle est selon votre expérience la qualité ou la compétence qu’ils doivent impérativement posséder ?
Thomas Lorival et Franck Derouet : Avoir de l’audace, pour exprimer sa personnalité dans sa cuisine. De la curiosité également, pour goûter, éduquer son palais, découvrir plus de choses, de produits, faire des rencontres… C’est ce qui forge son identité et permet de sortir des sentiers battus.
Propos recueillis par fabienne bouchage
