Recettes à suivre dans notre édition de février
Valérie Cupillard est l’auteure de 40 livres de cuisine bio dont certains sont traduits en plusieurs langues et primés aux Gourmand World Cookbook Awards.
A l’occasion de la sortie de son nouveau livre, “Simplement bon, simplement bio” aux éditions Terre Vivante, elle répond avec beaucoup de générosité et de pédagogie à notre reporter. Exclusif.
Ballad’Ain : Ecrivaine, consultante, créatrice culinaire, conférencière… Vous êtes devenue la « papesse » de la cuisine bio (Le Monde, 2007). Comment cette histoire a-t- elle commencé pour vous ?
Valérie Cupillard : « Tout a commencé grâce à un potager… créé par mon mari quand nous avions une vingtaine d’années. C’est d’abord grâce aux saveurs des variétés anciennes de légumes et fruits du jardin que j’ai écrit mes premières recettes. Mon désir de développer la cuisine bio est très lié à mes rencontres avec des producteurs bio et avec Nature & Progrès, leur travail sur le terrain m’a donné envie d’aller dans leur sens pour préserver à la fois notre santé mais aussi le monde qui nous entoure. Vu les questions que suscitaient mon engouement pour la cuisine bio, j’ai rapidement partagé mon expérience à travers des cours de cuisine. Enthousiasmée par le bio, je souhaitais faire des propositions culinaires nouvelles pour apporter du « mieux-être » et initier une variété dans les habitudes alimentaires.
C’est pourquoi je me suis intéressée en parallèle à la diététique, j’ai suivi plusieurs formations pour conforter mes intuitions et construire mon style de cuisine. J’ai été guidée par des rencontres, celle avec le Dr Seignalet sur l’alimentation hypotoxique a été déterminante, de même que ma formation en naturopathie familiale dispensée par Dominick Léaud Zachoval (co-fondateur de l’école de naturopathie Aesculape).
La cuisine qui était une passion est devenue mon activité à temps plein le jour où mon premier manuscrit “L’assiette végétarienne, saison par saison” a été édité en 2000.
Ballad’ : Où puisez-vous l’inspiration pour créer toutes ces recettes ?
V. C. : C’est l’ingrédient qui m’inspire, ou le panier du jardin ; l’envie d’une couleur, d’une épice ou d’une texture me donne une idée de départ. L’inspiration vient toute seule, mais ensuite c’est l’expérience qui me permet de peaufiner une recette pour qu’elle devienne parfaitement cohérente avec mon idée de la cuisine bio, à la fois saine et gourmande.
Ballad’ : Avez-vous l’impression que l’alimentation bio est, dans l’imaginaire collectif, encore réservée à une élite (financière et/ou intellectuelle), et qu’il faut aider à la démocratiser ?
V. C. : Les premiers pas ont souvent besoin d’être accompagnés, surtout si cuisiner n’est pas quelque chose d’acquis. La difficulté pour certains réside dans le fait de vouloir reproduire exactement les mêmes achats de produits transformés mais en bio. Or, le petit défi de l’alimentation bio consiste à reprendre en main ses repas et à les orchestrer avec des produits frais, de saison, de proximité et à mettre la main à la pâte ! Manger bio c’est une démarche, il faut trouver les bonnes adresses, s’organiser, être motivé. Comme dans tout changement, c’est le premier pas qui coûte, mais ensuite je ne connais personne qui abandonne la cuisine bio pour revenir à une alimentation conventionnelle !
Depuis que j’ai arrêté de donner des cours de cuisine, je consacre plusieurs jours par semaine à répondre aux questions sur mon blog (biogourmand.info créé en 2006) et aux mails de lecteurs. Je tente donc avec mes recettes de les accompagner du mieux possible dans leur démarche vers une alimentation plus saine et une cuisine douce, en pleine conscience.
Ballad’ : L’alimentation végétarienne tient une large place dans vos ouvrages. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?
V. C. : Dès que j’ai été sensibilisée à l’agriculture biologique, ma priorité a été de mettre en valeur la saisonnalité. Pour écrire et transmettre mes recettes, l’inspiration m’est venue du monde végétal et je sentais que ce que je pouvais apporter était vraiment de l’ordre pratique.
Pour cuisiner bio il faut d’abord bien connaître les ingrédients de base et leur variété ouvre forcément le champ des possibilités. La question végétarienne se dessine presque automatiquement lorsqu’on réfléchit à une alimentation bio et cohérente avec le monde qui nous entoure. Puisque nos actes d’achat ont aussi une répercussion sur l’environnement, ils nous incitent à trouver un positionnement raisonnable. Le choix du bio mène souvent à l’alimentation végétarienne ou à donner une plus large place aux repas végétariens. Mais pour bien cuisiner il faut travailler au ressenti et c’est cet élément qui me parait le plus important à transmettre pour que chaque lecteur fasse « sa propre cuisine »
avec mes recettes, qu’il soit végétarien ou non. Toute jeune je n’avais aucune idée de la cuisine végétarienne, c’était un univers très éloigné de ma culture familiale, découvrir les ressources du végétal a été pour moi un tremplin vers la créativité.
Ballad’ : A lire les commentaires sur votre blog, les adeptes de la cuisine sans gluten et sans lactose sont de plus en plus nombreux. Assiste-t-on, selon vous, à une véritable « révolution » dans nos pratiques culinaires ?
V. C. : Oui, c’est assez formidable de pouvoir transformer les choses dans un domaine qui nous accompagne toute notre vie et 3 fois par jour ! D’autant plus lorsque nous en voyons les effets et que ces changements nous font nous sentir mieux. Avec nos connaissances actuelles sur certains aliments, il devient évidemment utile et intéressant de transformer nos savoir-faire pour trouver un juste équilibre.
L’accès aux informations en matière de nutrition permet aujourd’hui à chacun de se prendre en main. Nous pouvons regarder nos habitudes alimentaires et culinaires et nous interroger sur ce que nous avons envie de faire évoluer.
Ballad’ : Vous publiez un nouveau livre, “Simplement bon, simplement bio”, aux Editions Terre Vivante. En quoi ce livre est-il différent de vos autres ouvrages sur ce thème?
V. C. : À la différence de mon livre “Bio, bon, gourmand” qui lui était plutôt conçu comme un cours de cuisine, avec classement par thèmes (les céréales, les légumineuses, les sucres naturels, etc…), ici on entre en cuisine bio par la recette, grâce aux photos de Delphine Guichard. Et si pour certains de mes ouvrages, j’ai recherché l’innovation (les huiles essentielles culinaires par exemple) ou l’originalité des ingrédients, pour ce nouveau livre, je me suis appuyée sur les bases qui ont fait leurs preuves tout au long de mon expérience. J’ai sélectionné les tours de main les plus intéressants pour limiter le nombre d’opérations ou d’ingrédients dans chaque recette et concilier organisation et résultat gustatif.
J’ai pensé ce livre autant pour les lecteurs déjà convertis au bio et en quête de nouvelles recettes pour toutes les occasions que pour ceux qui aimeraient manger plus sain, mais ne savent pas comment s’y prendre et craignent de manquer de temps.
Pour un repas improvisé entre amis ou le quotidien en famille, ce livre devrait éviter les casse-têtes lorsqu’il faut tenir compte de certaines intolérances (lait pour les uns, gluten pour les autres) ou choix alimentaires (végétarien, vegan, Seignalet…), le but étant de « réunir » autour d’un repas partagé !
Ballad’ : S’inscrit-il dans la veine des livres de Jean-françois Nallet (collection « simplissime »), dans la forme (pas plus de 6 ingrédients, visuel assez dépouillé, simplicité de lecture…) comme dans l’esprit « décomplexant » (recettes ultra-simples) pour se mettre à la cuisine ?
V. C. : J’ai toujours fait des recettes simples, dans un style épuré car c’est l’essence même de la cuisine bio : avec de bons produits, nul besoin de fioritures. La cuisson comme la préparation d’un légume issu de l’agriculture biologique doit se faire de manière respectueuse. Mais peut-être faut-il l’annoncer dans un titre pour effectivement donner un ton décomplexé et incitateur aux aspirants cuisiniers bio !
Mon éditeur Terre Vivante a fait un beau travail de maquette pour obtenir aussi une simplicité de lecture et j’espère qu’effectivement cela répondra à la demande actuelle (rapide et ultra facile).
J’ajoute que, dans tous mes « gros » livres, je mets un index par ingrédient à la fin de l’ouvrage ; c’est, à mon avis, l’outil indispensable pour cuisiner simple, on part de ce que l’on a dans la placard ou le panier pour aller chercher une recette et non l’inverse. Le classement des recettes par saison est également un incontournable de la cuisine bio.
Ballad’ : Remarques éventuelles ou message que vous aimeriez délivrer à nos lecteurs ?
V. C. : A travers mes livres, j’ai posé les bases de ma cuisine bio : adopter les laitages végétaux, utiliser les purées d’oléagineux comme des « beurres » végétaux, mettre les légumes et les variétés anciennes en valeur saison par saison, développer des recettes « sans blé » pour éviter le gluten omniprésent dans les recettes classiques, donner une vraie dimension à l’utilisation des protéines végétales et présenter les huiles essentielles et les eaux florales en cuisine…
C’était des choix qui semblaient un peu originaux à l’époque, ils sont devenus aujourd’hui très « tendance », ce qui est réjouissant ! »
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