La table et les légumes au temps de Brillat-Savarin
Lucien Tendret est un avocat et gastronome français natif de Belley. Il est né en 1825 et il meurt dans sa commune d’origine en 1896.
Il est connu notamment comme l’auteur d’un ouvrage de référence, “La Table au pays de Brillat-Savarin” (1892).
Parmi les belles choses qui nous sont révélées au fil des pages de cet ouvrage, de nombreuses recettes de gibier sont évoquées certes, mais aussi des espèces végétales de tout genre aujourd’hui éteintes ou presque… Allons, partons un instant en quête de quelques variétés disparues dans les marais gloutons de l’uniformité !
Les légumes au temps de Brillat-Savarin
Oui, car dans cet appauvrissement des variétés spécifiques à la région, les légumes ne sont pas en reste… Ainsi, les navets de Parves, petits, assez courts, à la peau noire et à la chair blanche étaient d’après le brillant gastronome que fut Lucien Tendret bien supérieurs en goût à toutes les autres variétés pourtant hautement réputées comme celle de Chiroubles. C’est à la terre de ce petit village que revenait le mérite de la saveur légèrement sucrée de ce légume idéal pour accompagner les viandes comme le canard rôti ou les anguillettes…
Il fallut bien le talent de Mr Tendret pour parler si brillamment de la rave !
Il est vrai qu’il s’agissait d’avant la pomme de terre, de l’aliment principal de nos campagnes et villes lors des hivers rigoureux. Et Claude Bigothier, poète bressan, cité par l’écrivain-référent, affirme que des paysans du Bugey, ayant récolté une rave d’une taille hors du commun la trimbalèrent jusqu’à Chambéry en chariot. Malgré l’admiration qu’elle procurât aux yeux et aux papilles du Seigneur Duc et de sa cour, cela valut à nos pauvres donateurs une augmentation sensible de leurs impôts pour leurs terres désormais reconnues riches au point de produire de semblables navets…
Et puis le choux, le brave choux : une espèce parfaite s’épanouissait à Champdor sous le nom de marbré de Bourgogne, chou cristallin ou chou Saint-Claude. « Je ne sais si ces choux blancs, préférables au violet, sont nés près d’Hauteville, mais la qualité de la terre du Valromey, les rendait savoureux ».
Pour finir ce court passage à travers champs et forêt, Julien Tendret, évoque avec jubilation les morilles, les blanches et les noires qu’ils préfèrent, poussant sous les sapins du Valromey, mais ils donnent sa préférence à un autre champignon, l’agaric sauvage, déjà disparu, comme nos écrevisses et nos bons vins, dit-il, depuis dix ans au moment où il composait ce livre…
Michel Bigoni
