Arnaud Ducroux
Cela fait… au moins 28 ans que nous y participons ! » précise Mme Ducroux.
Vendredi 14 octobre, lors des 30è Entretiens de Belley, Arnaud et Michel Ducroux réaliseront en direct une recette inédite de pâte de fruits au Marc du Bugey*.
Arnaud Ducroux (photo), nous éclaire un peu sur la réalisation d’une confiserie qui peut sembler banale et facile à réaliser, chose qui en fait ne l’est pas !
Pourquoi une recette de pâte de fruits ?
« Cela reste un produit toujours populaire et abordable pour du « fait-maison ». Dans nos pâtes de fruits nous intégrons 50% de fruits.
Le côté plaisant est que l’on peut se renouveler avec de nouvelles associations comme fruit/alcool : ce qui est très complexe… Une goutte d’alcool peut faire louper la recette… et c’est cela que nous expliquerons.
La pâte de fruit, c’est facile à faire ?
Non…
La liste des ingrédients peut paraître simple : des fruits et du sucre (la base), mais chaque fruit doit cuire à une température précise, et le grammage sucre/fruit se calcul selon un tableau analytique, qui donne l’extrait sec.
C’est presque scientifique…
Oui, la pâtisserie marche de manière générale selon des calculs bien précis, pour marier les ingrédients entre eux, et obtenir la bonne texture…
on peut faire 3kg de pâte de fruits à la framboise, mais pas 4 ! Ou vouloir rajouter un soupçon de cannelle dans celle à la poire, et elle ne prend plus !
Pour aider, on peut se référer aux confitures : à la manière dont on combine le fruit/sucre/pectine. La quantité d’ingrédients secs variera si c’est de la pomme ou du pamplemousse. »
Arnaud, qui revient d’un stage chez Valrhona (à Tain-l’Hermitage), propose une nouvelle gamme de gâteaux de voyage : « Un gâteau qui se « tient » et que l’on peut déguster plus facilement lors des promenades »
Miam !
RDV le 14 octobre à 17h30 au Palais Episcopal
+ d’infos : 24 Grande Rue à Belley
Tél. 04 79 81 40 09
Propos recueillis par L.L.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
La Recette : pâte de fruits
pomme verte – cannelle
Pour environ 1 kg de pâte de fruits (soit 80 pâtes de fruits), diviser les quantités par 3
Ingrédients :
– 1kg pulpe (purée) pommes vertes
– 400g jus pommes
– 1 bâton de cannelle
– 32g pectine = liant naturel que l’on peut retrouver en grande surface : Vitpris
– 150g sucre
Dans un 2ème temps :
– 1,5kg sucre
– 300g glucose
– quelques gouttes de jus de citron
Préparation :
Laisser macérer 24h le jus de pomme et le bâton de cannelle.
Faire chauffer la pulpe, le jus et le bâton de cannelle. Ajouter le sucre (150gr) et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition, ajouter le sucre (1,5kg) et le glucose. Ajouter les gouttes de citron. Cuire et monter à température de 106° (avec un thermomètre de cuisson). Couler la préparation sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre. Une fois la pâte « prise » à température ambiante, la retourner et saupoudrer l’autre face de sucre.
Couper et mettre en sachet ou conserver dans des pots hermétiques.
