Recette tirée du livre « Ma petite saladerie à la maison », de Marie Chioca, éditions Terre vivante.
© Marie Chioca
« Steak » cru de tomates anciennes coupées au couteau
Un jour, j’ai planté dans mon potager un pied d’énormes tomates charnues de la variété « Supersteak »… Ce nom un peu saugrenu m’a donné l’idée de cette recette, pas si mystif ante que ça dans le registre « faussaire » (au goût, ça ne se rapproche ni de près ni de loin d’un tartare de boeuf !), mais néanmoins d’une chouette présentation et surtout… super bonne !
Pour 2 personnes (entrée)
Préparation : 15 min
Repos : au moins 2 h
– 1,2 kg de tomates anciennes bien mûres (Plusieurs variétés de tomates feront l’affaire : Coeur-de-boeuf, Cornue des Andes, Noire de Crimée entre autres, du moment qu’elles ont une chair un peu épaisse et pas trop aqueuse, sinon le tartare serait beaucoup moins réussi)
– 1 c. à café rase de moutarde – 2 c. à soupe de câpres
– Quelques brins de persil plat – 1 petit oignon rouge
– Salade verte au choix – Huile d’olive – Sel, poivre 5 baies
– Facultatif : 2 jaunes d’oeufs ultra-frais, sauce Tabasco
Recette :
La veille (ou au moins 2 heures avant)
» Ébouillanter les tomates 30 secondes, puis les peler. On peut aussi les épépiner, mais c’est facultatif. Couper la chair en petits cubes. Ajouter une cuillerée à café de sel fi n et bien mélanger.
» Transférer dans une passoire posée sur un saladier pour récupérer le jus (lequel ne servira pas à cette recette, mais pourra être consommé en soupe, en risotto, etc.). Mélanger encore, puis laisser égoutter au moins 2 heures, ou, mieux, une nuit.
Le jour même
» Mélanger la chair de tomate bien égouttée avec la moutarde, les câpres, le persil haché aux ciseaux et l’oignon découpé en petits cubes. Poivrer généreusement.
» Mouler dans 2 cercles en inox individuels posés sur un plat qui ne sera pas l’assiette de service (car un peu de jus va encore s’écouler, et il faudra le retirer).
» Au moment de servir, ôter le peu de jus encore écoulé, faire glisser les cercles en inox au centre des assiettes puis les retirer afi n de ne laisser que les « steaks tartares » bien moulés au centre.
» Ajouter de la salade tout autour, puis déposer éventuellement une demi-coquille avec un jaune d’oeuf cru au centre (facultatif, mais très bon mélangé dans ce tartare de tomate).
» Laisser les convives arroser leur assiette d’huile d’olive et de quelques gouttes de Tabasco avant de savourer.
