Ingrédients :
600gr de raisins blonds (secs)
450 ml de marc du Bugey
1kg de chocolat noir
1kg de chocolat au lait
600 ml de crème liquide (à 33 % de matière grasse)
Faire macérer 600 gr de raisins blonds (secs) dans 450 ml de marc du Bugey pendant une journée entière.
Préparer une ganache en mélangeant 1 kg de chocolat noir fondu et 1kg de chocolat au lait fondu dans 600 ml de crème liquide.
Au préalable chauffer la crème à 35 degré avant d’incorporer le chocolat.
Puis ajouter les raisins au marc.
Laisser refroidir, ou étaler sur un marbre ou une plaque en inox et remuer avec un fouet pour faire refroidir plus vite.
Une fois la ganache refroidie la détailler en petites boules, puis après 5 heures les tremper dans du chocolat noir à « 70 %» de cacao, le chocolat noir doit être tempéré c’est à dire fondu à 50 degré, puis refroidi à 27 degré, puis réchauffé à 32 degré, sinon il ne va pas sécher et va blanchir.
Ou si cela vous parait trop compliqué essayiez de faire fondre votre chocolat vers les 30 degrés, pas plus, avant de tremper les petites boules.
Bonne dégustation !
Lionel Carpin
