Recette tirée du livre « Viennoiseries légères… légères » de Marie et Maud Chioca, éditions Terre vivante
Petit retour en arrière. Nous étions en train de nous creuser les méninges sur le futur sommaire de cet ouvrage. Moi, je proposais des brioches végétales, à la vapeur, à l’huile d’olive. Et tout à coup, Maud s’est écriée : « Il manque un pandoro !!! Tu sais, ce truc italien machiavélique, tout suintant de beurre, que mon frère nous offre toujours à Noël ! » Vous voilà donc prévenus, ce n’est pas à proprement parler une brioche de régime. Mais ne vous plaignez pas : c’était ça ou le kouign-amann…
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- © Marie Chioca
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- © Marie Chioca
Dessert
Pour un pandore de 10 parts
Temps de préparation : 10 min
Repos : environ 4 h
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
2 gousses de vanille (c’est très vanillé un pandoro)
18 cl de lait (de vache, de soja, d’avoine… au choix)
20 g de levure fraîche
125 g de cassonade
500 g de farine semi-complète*
5 g de sel
200 g de beurre
1 oeuf
3 c. à soupe de marsala
Sucre glace pour servir
Recette :
Fendre les gousses de vanille, gratter les graines, puis mettre le tout (gousses + graines) dans le lait. Poser un couvercle, porter à ébullition 3 min puis laisser infuser le temps que le lait tiédisse. Retirer alors les gousses épuisées et mesurer de nouveau le lait : compléter à 18 cl si besoin. Délayer la levure et 1 c. à soupe de sucre dans le lait tiède. Laisser poser 5 min.
Pendant ce temps, mettre la farine, le sel et le sucre restant dans un grand saladier ou le bol d’un robot pétrisseur. Mélanger, puis faire un puits. Faire fondre le beurre, verser dans le puits avec le lait, l’oeuf, le marsala. Travailler cette pâte 7 min au robot ou à la main. Couvrir, laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède, puis dégazer la pâte. Beurrer un moule à pandoro puis le fariner légèrement avec une passoire fine. Transférer la pâte dans le moule, couvrir, puis laisser lever au moins 1 h (souvent beaucoup plus) : la pâte doit tripler de volume, mais cela prend parfois un peu de temps. Préchauffer le four à 180 °C, puis enfourner pour 50 min. Vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une brochette de métal, qui doit ressortir parfaitement propre et sèche. Si besoin, ajouter 10 min de cuisson (en baissant la température du four à 150 °C). Servir en saupoudrant de sucre glace (en Italie, on utilise même du sucre glace parfumé à la vanille mais vous pouvez réaliser à peu près la même chose en mélangeant une pointe de couteau de vanille en poudre à 2 c. à soupe de sucre glace).
• Le pandoro (« pain d’or » de Vérone) c’est juste le parfum de la vanille et du beurre à l’état pur (au point que la plupart des pâtissiers rajoutent de « l’arôme beurre » et de la vanille de synthèse…) : mais si vous rêvez plutôt d’un panettone, n’hésitez pas à rajouter 250 g de fruits séchés* (idéalement, un mélange de raisins secs et de petits cubes d’agrumes confits), le zeste d’une orange bio, et après suivez exactement la même recette. Cela vous donnera un panettone certes peu académique (les panettone se réalisant souvent à partir d’un levain) mais tout à fait convaincant.
• À noter que les moules à pandoro sont très hauts, et cannelés en forme d’étoile à 8 branches. À défaut, on peut utiliser un grand moule à kouglof.
