Lavaret du Lac (filet de lavaret, écrevisses, mille feuilles de légumes, sauce carotte carvi)
Ingrédients :
· 2 lavarets
· 500g de carottes
· 1 patate douce
· 2 pommes de terre
· 200g de petits pois
· 1g d’agar agar
· 300g d’écrevisses
· 1 choux fleur
· 50g de crème
· 200g de beurre
· 10g de carvis
· 1 choux fleur violet
· Herbes oxalys
Passer les carottes dans la centrifugeuse pour en extraire le jus. Faire réduire celui-ci. Ajoutez le beurre et le carvi, puis laissez infuser, pour finir passer dans un chinois étamine.
Pour le mille feuilles de légumes, servez-vous du coupe légume japonais (ou mandoline) pour détailler des rectangles de pommes de terre et de patate douce, puis réalisez une purée de petit pois légèrement collé à l’agar agar et laissez la prendre au congélateur. Cuire les tranches de pomme de terre, de patate douce et d’épinard à la vapeur. Pour le montage, disposer deux tranches de pomme de terre, une feuille d’épinard, deux tranches de patate douce, une feuille d’épinard, deux tranches de pommes de terre, le rectangle de purée de petit pois, et recommencer cette opération encore une fois mais sans la purée. Laissez sous presse au moins 24 heures. Parer puis le couper en deux.
Les écrevisses, châtrer puis les mettre dans une eau bouillante pendant deux minutes et les décortiquer.
Pour réaliser une purée de choux fleur, préparez le choux fleur en le coupant en petit morceaux, le cuire à la vapeur, le mixer au thermomix et mettre la purée sous presse pendant 12 heures. Ajouter de la crème pour finir.
Pour préparer le filet de lavaret, lever les filets. Désaréter les filets et les parer en rectangle. Les couper au milieu dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles, les assaisonner, les superposer, et les rouler dans un film plastique. Cuire à 50° dans un bain marie pendant 20 minutes.
Pour le décor, préparer quelques herbes sauvages, ainsi qu’un pickles de choux fleur.
Pour le dressage, réchauffer la sauce carotte et la crème écrevisse à feu doux. Disposer les deux rectangles de mille feuilles ainsi que la face fine dans un cuiseur vapeur. Passer quelques minutes le lavaret au four. Faire sauter les écrevisses au beurre d’écrevisses. Chauffer la purée de choux fleur dans une casserole.
Disposer un trait de purée de choux fleur, parsemer dessus du carvi ainsi que du pickles de choux fleur, placer les deux rectangles de mille feuilles, les deux rouleaux de lavaret, les écrevisses, les herbes sauvages. Et mettre dans une saucière la sauce carotte, dans une petite assiette la farce fine entourée de la crème d’écrevisse.
