Cannelloni vert de brochet du lac du Bourget, jus comme un beurre noisette et combava
Ingrédients :
1 Filet de Brochet
1 Poireau
250g de beurre
Sel, poivre
1 Combava
Préparation :
– Lever la peau du Brochet puis le tailler en lanière de 2cm dans le sens de la longueur et les assaisonner
– Couper le vert des poireaux, les blanchir à l’eau bouillante salée puis glacer
– Enroulez les lanières de Brochet dans le vert des poireaux
– Confire les cannellonis dans un beurre fondu à 55°C pendant 15min
– Réaliser un beurre noisette avec 100g de beurre, décuire avec un peu d’eau tiède puis ajouter 50g de beurre frais, saler et poivrer.
-Dresser les cannellonis napper de jus et râper quelques zestes de combava
Photo du plat sur le site de la Mairie de Belley
http://www.belley.fr/Actualites/GALERIE-PHOTOS-29e-Entretiens-de-Belley
Le chef :
Marc Héritier, chef du restaurant Temporel à Belley
18 bis, rue Saint-Martin 01300 Belley
Tél. 04 79 81 46 73
