Il y a deux grandes familles de saveurs : celles qui « éclatent » en bouche (épices, tomate, piment, parmesan, anchois…) et celles qui, tout en délicatesse, enveloppent les papilles de notes douces et raffinées (champignons, beurre, saveurs lactées…). Cette recette est de la deuxième catégorie : le crémeux au céleri-rave crée avec le velouté de cèpes et châtaignes un accord d’une telle subtilité que tout ingrédient en plus serait superflu…
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
À préparer la veille, ou au moins 6h avant
Pour 8 personnes :
Pour le crémeux au céleri-rave
– 500 g de céleri-rave, pesé une fois épluché
– 10 cl de crème fleurette ou de crème de soja bio
– 5 cl d’eau
– 1 sachet de 2 g d’agar-agar en poudre
– 50 g de beurre bio
– 50 g de très bon comté fermier 18 mois d’affinage (n’utilisez surtout pas de gruyère râpé en sachet !)
– 3 œufs
– Sel, poivre 5 baies
Pour le velouté des bois
– 3 échalotes
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 350 g de cèpes frais (ou surgelés)
– 200 g de marrons pelés et précuits (frais ou en bocal sans sucre ajouté ou surgelés)
– 100 g de tofu fume
– 10 cl de crème fleurette ou de crème de soja liquide
– 50 g de beurre bio
– Sel, poivre du moulin
Préparation :
• La veille, épluchez le céleri et coupez-le en cubes. Faites-le cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, préparez le velouté : à la cocotte, faites revenir doucement les échalotes coupées en petits cubes dans l’huile d’olive, puis ajoutez les cèpes, salez et continuez la cuisson jusqu’à ce que les sucs soient légèrement dorés. Ajoutez alors les châtaignes, le tofu fumé entier et 1,5 l d’eau. Laissez cuire parallèlement au céleri-rave, environ 25 minutes, puis retirez le bloc de tofu fumé (qui ne sert qu’à parfumer subtilement le velouté, vous pourrez donc l’utiliser pour une autre recette) et mixez bien soigneusement le contenu de la cocotte avec la crème, le beurre et du poivre du moulin. Goûtez, rectifiez si besoin l’assaisonnement, ajoutez un tout petit peu d’eau si le velouté semble trop épais (il doit être bien onctueux, ni trop épais, ni trop liquide), et mettez au frais jusqu’au lendemain.
• Mélangez à froid dans une petite casserole la crème et l’eau avec l’agar-agar. Faites chauffer en fouettant sans cesse et, dès que le mélange arrive à ébullition, laissez cuire 30 secondes puis éteignez le feu.
• Quand le céleri est cuit, égouttez-le et mettez-le dans le bol d’un robot avec la crème chaude à l’agar-agar, le beurre, le comté fraîchement râpé et du poivre 5 baies. Mixez très soigneusement jusqu’à obtention d’une texture très lisse.
• Séparez les blancs des jaunes d’œuf.
• Ajoutez les jaunes à la crème de céleri, mixez bien. Fouettez les blancs en neige, puis incorporez-les à la spatule souple dans la crème de céleri.
• Versez dans un plat moyen un peu haut ou dans un saladier, couvrez et laissez prendre au frais.
• Le lendemain, ou le soir si vous avez préparé cela le matin, réchauffez le velouté sans le faire bouillir, puis versez-en une louche au fond de 8 coupes ou assiettes creuses.
Attention à ne pas trop en mettre, le velouté ne doit pas être trop « profond » sinon les îlots de mousse de céleri couleront à pic !
• À la grande cuillère, ou à la cuillère à glace, prélevez des morceaux de crémeux au céleri (attention, c’est assez délicat) puis déposez-les doucement au milieu des coupes.
Ajoutez un peu de poivre et servez aussitôt pour un effet chaud-froid des plus subtils, ou réchauffez 5 minutes les bols au four à 80 °C pour que le crémeux au céleri soit tiède. Pour plus de facilité, vous pouvez aussi mouler la veille la mousse au céleri dans 8 cercles individuels en inox, qu’il ne restera qu’à démouler au milieu du velouté.
Une fois n’est pas coutume, un peu de bon beurre bio est ici in-con-tour-na-ble ! Je vous laisse en revanche le choix pour la crème (vache ou soja), mais même en choisissant la version gastronomique à la crème fleurette, cette entrée légère où le légume est star restera très raisonnable pour un repas de fête.
