« Carré de porcelet rôti minute, jus aigre doux et printanière de légumes »
Pour 4 personnes
1 carré de porcelet entier (12 cotes)
– Jus aigre doux :
Une gousse ail
20 g de gingembre
10 cl de vinaigre de vin rouge – 50 g de sucre
Huile de sésame
2 branches de céleri – 1 oignon
– Printanière de légumes : 1 botte de radis
2 carottes
12 asperges vertes
1kg de petits pois primeurs 100g de beurre frais
10cl de lait entier
Retrouvez la recette dessous la vidéo
– parer le carré de porcelet, manchonner le carré, lever le mignon et le réserver.
Détailler en 4 morceaux de 3 cotes.
Saisir à l’huile de sésame les 4 carrés pendant 2 minutes, emballer dans de l’aluminium puis finir la cuisson au four pendant 4 min à 190 degrés (therostat 6-7), laisser reposer les carrés emballés pendant 10 min.
– pour le jus aigre doux, faire suer les branches de céleri et les oignons préalablement détailler en mirepoix, ajouter les parures des carrés, ajouter le sucre, laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre de vin rouge, réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épais, passer à l’étamine et rectifier l’assaisonnement.
Pour la printanière de légumes, cosser les petits pois, effeuiller les radis,
éplucher les carottes et tailler en fuson,
éplucher les asperges couper les pointes sur 5 cm, concasser les pieds
Cuire les légumes variétés par variétés à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant quelques minutes (les légumes doivent rester croquants).
Cuire les pieds d’asperges pendant 15 min puis les passer au blinder avec le lait entier.
Réchauffer les légumes dans un beurre moussant dresser en quatre assiette, ajouter les carrés de porcelet, napper de jus, vous pouvez ajouter à votre convenance quelques brins d’herbes aromatiques.
Bonne dégustation !
Voilà, Annie et Gérard, eux, ne se sont pas fait prier 😉
