Fête des Mamans
Dossier Forme
Autour du cru…
par Fabienne Bouchage, Diététicienne Diplômée
Planchas et pierrades ont eu leur heure de gloire. Epoque révolue. La tendance culinaire et diététique du moment est au « cru » et aux cuissons douces, idéales pour préserver les qualités nutritionnelles des aliments. Zoom sur de nouvelles expériences gustatives.
Crudivorisme ou « raw food »
En 1996, dans « la belle verte », film de Coline Serreau, les spectateurs découvraient le « crudivorisme » ou « raw food », un mouvement diétético-gastronomique né dans les années 50 à Boston. Le principe ? S’inscrivant dans la tendance des menus spécifiques (sans gluten, végétariens, végétaliens, etc.), les recettes « raw food » privilégient les aliments consommés crus (fruits, légumes, graines germées, oléagineux), issus de l’agriculture biologique, non traités, non transformés, et excluant tout produit d’origine animale. Dans cette « cuisine vivante », on ne cuit pas les aliments, on les déshydrate à 47,8°C, afin de conserver les enzymes qui faciliteront la digestion.
Alors manger cru, un atout santé ?
Selon David Katz, directeur du Centre de prévention de l’Université de Yale (USA),
« parce qu’il fait une croix sur les produits transformés, ce régime élimine les acide gras saturés, diminue le sucre et le sel, tout en apportant des aliments riches en nutriments et en fibres. Assez strict, ce régime limite l’apport en calories et permet de résoudre certains problèmes de poids ». Manger cru permettrait également d’échapper à certains cancérigènes qui apparaissent lors de la cuisson de la viande.
Reste la question essentielle : le cru, est-ce vraiment bon ?
Delphine de Montalier, journaliste, auteur du livre « Cru, 115 recettes vivantes*» y voit surtout un moyen de mieux s’alimenter, en retrouvant le goût authentique des aliments. « Sans être un(e) intégriste du cru, c’est un retour au bon sens et aux richesses de la nature. Plus un aliment est naturel, plus il est porteur de vie. Mais attention à ne pas reproduire dans le crudivorisme les erreurs de notre alimentation industrialisée. Il ne suffit pas de remplacer du sucre blanc par un sucre moins raffiné, ou l’huile de palme par une huile d’olive première pression à froid. Il faut aussi réapprendre à manger moins gras, moins sucré ».
Rassurez-vous, crudivorisme ne rime pas pour autant avec ascétisme. En piochant dans les infinies possibilités qu’offre la « raw food », on réinvente progressivement sa cuisine sans passer par la case « cuisson », on réenchante par là même la cuisine du quotidien.
* « Cru : 115 recettes vivantes » de Delphine de Montalier – Paru le 15 mai 2013 Editeur Marabout.
Manger cru, les limites
Nous ne sommes pas tous égaux devant les sushis ou un carpaccio de bœuf… Certains n’y trouveront aucun plaisir gustatif quand pour d’autres, le rejet sera d’ordre physiologique.
L’alimentation crue rend la digestion des fibres dures plus difficile par l’organisme. A l’instar des protéines animales rendues plus digestes avec le processus de cuisson. Ensuite, avec les aliments crus, les risques d’intoxication sont plus grands qu’avec des viandes, poissons œufs cuits suffisamment pour que la cuisson détruise les germes pathogènes qu’ils pourraient contenir. Mais plus qu’une question de bénéfices santé, les régimes crus sont avant tout une affaire de goût et de « tolérance digestive ».
Deux modes de cuisson compatibles
La cuisson à la vapeur
Utilisée depuis 7000 par les Chinois, la vapeur est sans conteste le mode de cuisson qui respecte le mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments.
Ainsi, la cuisson à la vapeur préserve 2,5 fois plus de vitamine C que la cuisson en casserole et 2 fois plus que l’autocuiseur. Elle diminue également les pertes de vitamine B6 dans la cuisson des viandes et d’oméga-3 (jusqu’à 25% en plus par rapport à un four traditionnel pour certains appareils) pour les poissons gras. Les viandes sont aussi plus tendres, en raison de la détente des fibres de collagène, si le mode de cuisson termine en vapeur douce.
Enfin, n’oublions pas aussi que c’est une cuisson pratiquement sans matière grasse et avec peu d’assaisonnement, ce qui autorise la préparation de recettes légères et savoureuses, avec peu ou pas de sel.
La cuisson basse température
Cuire à basse température est une alternative saine qui demande du temps. Et pour cause, la viande cuit dans un four à 60 °C. C’est donc beaucoup plus lent qu’une cuisson classique mais le résultat est aussi beaucoup plus fondant. Ce type de cuisson préserve les vitamines et les propriétés gustatives des ingrédients sans nécessiter l’ajout d’eau ou de matière grasse. Il ne faut donc pas s’étonner si, dans les grands restaurants, c’est cette méthode qui est utilisée.
Le green smoothie, un allié santé
Les smoothies sont une façon de consommer des fruits, mais aussi des légumes, tout en alliant plaisir, gourmandise et santé.
A l’origine du green smoothie se trouve une femme, Victoria Boutenko. Cette Américaine d’origine russe a décidé il y a quelques années de changer radicalement son alimentation. Finis donc la nourriture grasse, les hamburgers, les graisses saturées, les produits d’origine animale et l’alimentation industrielle. A la place, les fruits et légumes ont trouvé une place prépondérante, sous forme de salades mais aussi de green smoothies.
Un green smoothie n’est autre qu’une boisson verte, composée de légumes verts (à feuilles ou non) et de fruits crus. Pour le réaliser, il faut un blender, des fruits et légumes variés, un peu d’eau ou de lait végétal. Aucune cuisson au préalable n’est requise : les fruits et légumes conservent ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles.
Très énergétiques, les green smoothies apportent des enzymes, des vitamines, des protéines d’origine végétale, des nutriments variés dont de la chlorophylle oxygénante et régénérante.
Le green smoothie se boit lentement, en le «mâchant». Vous laisserez ainsi le temps à votre corps d’en assimiler tous les bienfaits.
Mais attention, c’est comme tout, il ne faut pas en abuser ! Une étude de la BDA (British Dental Federation) a mis en évidence les effets néfastes que l’abus de smoothies pouvait engendrer sur la dentition. L’acidité des fruits met à mal l’émail des dents et le sucre, naturellement présent, peut devenir mauvais pour l’hygiène buccodentaire.
Recettes de Green smoothie
Un green smoothie se compose de 40% de légumes verts et de 60% de fruits.
Voici une liste de fruits & légumes que vous pouvez utiliser :
– Fruits (bien mûrs et juteux) : Banane, pomme, poire, kiwi, mangue, ananas, baies, raisin.
– Légumes : Tous les légumes à feuilles (blettes, épinards, salades, orties, roquette, chou kale), brocoli, concombre, céleri, fanes de radis ou de carottes, aromates (menthe, coriandre, persil).
– Superaliments en poudre ou en paillettes : Graines de chia, de lin, de chanvre etc.
– Liquides : Eau, lait végétal (amande, riz, avoine…), jus de citron, eau de coco, etc.
Recettes :
– 2/3 petits bouquets de brocoli + 4 feuilles de salade de votre choix + 2 pommes + 1 banane + 1 c. à c. de spiruline + 2 verres d’eau ou de lait d’amande ou de jus de pomme
– 1 concombre + quelques feuilles de menthe + 2 kiwis + 1 pomme + eau filtrée
– 1 petite mangue + 4 rondelles d’ananas + 3 tiges de coriandre fraîche + 5 feuilles d’épinard + 2 verres d’eau de coco
